21 співробітник відділу виробничо-ветеринарного контролю ПрАТ «Кременчукм'ясо» забезпечує продукції ТМ «Фарро» контроль безпеки і якості. Начальник ВВВК Кондратюк Роман Вікторович розповів, наскільки вагомий комплекс робіт виконує колектив відділу. Ця стаття - подяка колективу за працю і пізнавальний матеріал для людей, яким цікаво, яка увага приділяється якості і безпеці продукції, щоб підприємство могло досягти позицій лідера на вітчизняному ринку і втримати високий результат. 

- Наш відділ складається з двох підрозділів - це 11 лікарів ветеринарної медицини та 10 працівників виробничої лабораторії, - розповідає Роман Вікторович. - На сьогодні виробнича лабораторія «Кременчукм'ясо» - одна з найсучасніших серед лабораторій підприємств м'ясного виробництва. Просторі стерильні приміщення лабораторії забезпечені необхідним спеціалізованим обладнанням, реактивами і нормативними документами.

Ми здійснюємо контроль всіх показників якості та безпеки, передбачені ветеринарним законодавством України. Під пильною увагою працівників лабораторії - кожен з етапів виробничого процесу: вхідний контроль сировини та матеріалів, контроль готової продукції за показниками якості та безпеки, санітарного стану виробництва, складів, транспорту, дотримання виробничим персоналом правил виробничої та особистої гігієни тощо.

- Розкрийте коротко деякі основні моменти роботи ветеринарних лікарів. 

- Особливе місце в контролі безпеки і якості продукту займає робота 11 ветеринарних лікарів, що працюють в напрямку санітарної експертизи. Це В.Божок, Н.Дякон, Д.Неліпа, Р.Віблий, А.Фролова, В.Каплунов, Є.Зінченко, Т.Бачіш, А.Вакуленко, Г.Деміна, Е.Крамар. Вони задіяні абсолютно на всіх етапах виробництва. Наприклад, чотири людини знаходяться безпосередньо в забійному цеху і працюють на точках ветеринарно-санітарної експертизи, які прописані відповідними нормативами.

Лікарі оглядають тварин перед і під час забою - перевіряють туші, нутрощі на наявність інфекційних та інвазійних захворювань, наявність незаразних хвороб. Заражені органи або навіть туші вилучаються. Всі результати досліджень заносяться в спеціальні журнали. При передачі м'ясних туш з холодильного в ковбасний цех м'ясо піддається повторному огляду ветеринарного лікаря.

Ніщо не минає поза увагою ветеринарних лікарів, які працюють позмінно: вони беруть участь у прийманні тварин і сировини, готової продукції з ковбасного цеху, контролюють технологічні параметри виробництва продукції, умови і терміни зберігання, санітарний стан території підприємства і транспорту, контролюють навантаження напівфабрикатів, оформляють супровідні документи і т.п. Таким чином підприємство виключає ризики отримання неякісної продукції.

- Як відбувається контроль якості і безпеки продукції у виробничій лабораторії? 

- Мікробіологічний відділ, в складі двох лікарів - Катерини Дяченко, Тетяни Пустовіт і лаборанта Наталії Василькової, виконує лабораторний контроль мікробіологічних показників сировини і готової продукції на різних етапах виробництва. При дослідженні м'яса фахівці роблять мікробіологічний аналіз, який дає поняття норми «мікробного числа» - позначає ступінь гігієни забою, охолодження. Більшість аналізів проводиться згідно з графіком, ця періодичність регламентована нормативним документом. На контроль кожного продукту є свій норматив, це залежить від виду продукції - якщо це ковбаса, то мікробіологічний контроль здійснюється 1 раз в 10 днів кожного виду продукції. А вже по процесам - на прохання виробництва. Також з особливою увагою беруться зразки на всіх етапах приготування сирокопченої ковбаси і.

Велика ділянка роботи мікробіологічного відділу - контроль якості миття та дезінфекції всіх виробничих цехів, обладнання, автотранспорту, повітряного середовища виробництва. 

Проводяться дослідження м'ясної продукції на відповідність вимогам технічної документації за фізико-хімічними показниками якості (показники харчової цінності, масова частка сухих речовин, вміст солі, вологи та інші).
Два лікаря фізико-хімічного відділу Ірина Крамаренко і Вікторія Андрєєва займаються дослідженням як сировини, так і готової продукції. У міру надходження різної сировини фізико-хімічний відділ працює на прохання виробництва. При оцінці м'ясної продукції, крім морфологічного та хімічного складу туші, важливе значення надається органоліптичним властивостям.
Адже головними показниками якості м'яса є зовнішній вигляд, запах, консистенція. Тому весь асортимент, який виробляється на протязі доби, крім хімічно-фізичних показників, комісійно оглядається органоліптичним методом на щоденних дегустаціях. Також проводяться деякі специфічні дослідження, наприклад - борошна для пельменів. Щоб виготовити якісні пельмені, потрібно контролювати певний відсоток клітковини в борошні кожної поставленої партії.

Для всіх споживачів хотілося б підкреслити - потрібно розуміти, що є показники якості і є показники безпеки продукту. Показники якості - це кількості білка, вуглеводів, жиру. Виробництво м'ясних продуктів і ковбасних виробів високої якості з гарантованим рівнем безпеки - одне з пріоритетних напрямків харчової технології в XXI столітті. Поняття безпеки харчових продуктів включає інформацію як про зміст залишкових і строго регламентованих екологічних токсичних речовин (зокрема, солей важких металів, пестицидів та ін.), Так і про мікробіологічної придатності готових виробів, відсутність патогенних мікроорганізмів. Працівники фізико-хімічного відділу постійно досліджують показники безпеки того ж нітрит натрію (питання по використанню нітриту натрію (Е250) настільки цікавий і актуальний, що коментар про його зміст в ковбасної продукції виділено в окрему колонку).

Радіологічний відділ (Алла Борисівна Кушко) проводить дослідження сировини, що надійшла на підприємство, та готової продукції, а в подальшому - вибірково готової продукції на місткість радіонуклідів. Ці аналізи дають знати, чи не зросла тварина в чорнобильській зоні або вживала заражені корми. Адже використання радіоактивно-забрудненої сировини призводить до накопичення радіонуклідів в організмі людини. До теми скажу, що «Кременчукм'ясо» проводить закупівлю живої худоби тільки у вітчизняних виробників - в Запорізькій, Дніпропетровській, Полтавській, Черкаській областях і за багато років жодного разу нами не фіксувалося таке порушення.

Підприємство є експортером продукції до Вірменії і В'єтнаму, тому особлива увага приділяється вивченню сировини на антибіотики і гормони. Адже багато антибіотиків і гормонів є стимуляторами росту: на них худоба росте як на дріжджах і цим часто зловживають. З іншого боку, самі ліки за показаннями ветеринарів в тваринництві використовувати дозволено, але до моменту забою вони повинні бути виведені з організму тварини в результаті "передзабійної витримки", яка триває два тижні. Наше підприємство регулярно контролює наявність цих компонентів і виробляє дослідження продукції в державній лабораторії ветеринарної медицини.

Важливі завдання відділу токсикології можна умовно розділити на дві частини - один лікар проводить дослідження продукції на вміст хлорорганічних і фосфорорганічних пестицидів - Людмила Бутко, а інший - Євгенія Юрченко - на вміст солей важких металів. Дослідження показують, що пестициди і солі важких металів акумулюються в тканинах організму, маючи канцерогенні, мутагенні, невротоксичні, іммуннотоксичні властивості, змінюють гормональну систему, провокують анемію, хвороби печінки і багато іншого. З урахуванням того, що за останні роки в аграрному секторі значно збільшилося використання пестицидів, токсикологічному контролю приділено особлива увага. З'ясовуємо, чи не зловживали виробники, обробляючи кормові поля, не випасали біля автострад і ін. Ще один лікар - Ольга Вакуленко, займається контролем якості допоміжного сировини - спецій, солі, борошна, сухого молока, ковбасних оболонок, пакувального матеріалу, наявність маркування та ін.

МІФИ І РЕАЛЬНІСТЬ: нітрит натрію

Нітрит натрію - натрій азотнокислий, хімічна формула NaNO2, порошок біло-жовтого кольору. 

Це традиційний інгредієнт, введений до складу ковбаси ще в 1970-і роки і є обов'язковим для всіх ковбас, що виготовляються за ГОСТами. 

Навіщо його додають в ковбаси? Щоб надати ковбасі апетитний і правдоподібний рожевий колір, адже нормальний колір вареного м'яса і ковбаси - сірий. Нітрит натрію фарбує не сам по собі, а при з'єднанні з білком миоглобином. Використовується 6-8 г на 100 кг готового продукту.

Сам по собі нітрит натрію вважається отруйною речовиною, але в тій концентрації, в якій він застосовується в харчовому виробництві, він абсолютно безпечний. Для того, щоб на практиці перевищити безпечну концентрацію нітриту натрію, людина повинна з'їсти близько 250 кг ковбаси за один раз! У різних виданнях можна зустріти згадки про канцерогенні властивості нітриту натрію, однак незалежними науковими дослідженнями ця властивість не доведена.

Людям, які бояться їсти ковбасу через те, що в ній містяться нітрити, рекомендується припинити споживати шпинат, салат-латук, капусту, цвітну капусту та інші овочі. У цих продуктах природа передбачила зміст нітриту більше, ніж дозволено додавати в ковбасу. В 1 кг шпинату природа заклала стільки нітриту, скільки вистачить для виготовлення 50 кг ковбаси.

Виводиться нітрит натрію з організму? 

Навіть якщо ви будете харчуватися сосисками і ковбасою кожен день, нітрит натрію буде виводитися з організму знову і знову. Відкладаєся, наприклад, холестерин, а нітрит натрію - ні, так як він не є жиророзчинною речовиною. 

Таким чином бачимо, що нітрит натрію в дозах, що додаються в ковбасу і сосиски, абсолютно безпечний.