» Гарантуємо якість

Гарантуємо якість

Першим на чільне місце підприємство ставить якість, цим основним принципом керується вже понад 100 років. Саме застосування провідних технологій виробництва гарантує високу якість продукту. На кожному етапі роботи запроваджена жорстка система контролю.

За якістю сировини та готової продукції слідкує відділ виробничо-ветеринарного контролю та лабораторія, які атестовані згідно чинних вимог Законодавства України. На підприємстві запроваджена і діє система управління безпечністю харчових продуктів, яка відповідає вимогам стандарту ДСТУ ISO 22000:2007 і сертифікована.

ПрАТ «Кременчукм’ясо» пишається численними нагородами та сертифікатами. І навіть в періоди економічної нестабільності не знижає планку якості, завдяки чому має заслужену любов покупців по всій Україні.

Контроль безпеки та якості продукту

21 співробітник відділу виробничо-ветеринарного контролю ПрАТ «Кременчукм'ясо» забезпечує продукції ТМ «Фарро» контроль безпеки і якості. Начальник ВВВК Кондратюк Роман Вікторович розповів, наскільки вагомий комплекс робіт виконує колектив відділу. Ця стаття - подяка колективу за працю і пізнавальний матеріал для людей, яким цікаво, яка увага приділяється якості і безпеці продукції, щоб підприємство могло досягти позицій лідера на вітчизняному ринку і втримати високий результат. 

- Наш відділ складається з двох підрозділів - це 11 лікарів ветеринарної медицини та 10 працівників виробничої лабораторії, - розповідає Роман Вікторович. - На сьогодні виробнича лабораторія «Кременчукм'ясо» - одна з найсучасніших серед лабораторій підприємств м'ясного виробництва. Просторі стерильні приміщення лабораторії забезпечені необхідним спеціалізованим обладнанням, реактивами і нормативними документами.

Ми здійснюємо контроль всіх показників якості та безпеки, передбачені ветеринарним законодавством України. Під пильною увагою працівників лабораторії - кожен з етапів виробничого процесу: вхідний контроль сировини та матеріалів, контроль готової продукції за показниками якості та безпеки, санітарного стану виробництва, складів, транспорту, дотримання виробничим персоналом правил виробничої та особистої гігієни тощо.

- Розкрийте коротко деякі основні моменти роботи ветеринарних лікарів. 

- Особливе місце в контролі безпеки і якості продукту займає робота 11 ветеринарних лікарів, що працюють в напрямку санітарної експертизи. Це В.Божок, Н.Дякон, Д.Неліпа, Р.Віблий, А.Фролова, В.Каплунов, Є.Зінченко, Т.Бачіш, А.Вакуленко, Г.Деміна, Е.Крамар. Вони задіяні абсолютно на всіх етапах виробництва. Наприклад, чотири людини знаходяться безпосередньо в забійному цеху і працюють на точках ветеринарно-санітарної експертизи, які прописані відповідними нормативами.

Лікарі оглядають тварин перед і під час забою - перевіряють туші, нутрощі на наявність інфекційних та інвазійних захворювань, наявність незаразних хвороб. Заражені органи або навіть туші вилучаються. Всі результати досліджень заносяться в спеціальні журнали. При передачі м'ясних туш з холодильного в ковбасний цех м'ясо піддається повторному огляду ветеринарного лікаря.

Ніщо не минає поза увагою ветеринарних лікарів, які працюють позмінно: вони беруть участь у прийманні тварин і сировини, готової продукції з ковбасного цеху, контролюють технологічні параметри виробництва продукції, умови і терміни зберігання, санітарний стан території підприємства і транспорту, контролюють навантаження напівфабрикатів, оформляють супровідні документи і т.п. Таким чином підприємство виключає ризики отримання неякісної продукції.

- Як відбувається контроль якості і безпеки продукції у виробничій лабораторії? 

- Мікробіологічний відділ, в складі двох лікарів - Катерини Дяченко, Тетяни Пустовіт і лаборанта Наталії Василькової, виконує лабораторний контроль мікробіологічних показників сировини і готової продукції на різних етапах виробництва. При дослідженні м'яса фахівці роблять мікробіологічний аналіз, який дає поняття норми «мікробного числа» - позначає ступінь гігієни забою, охолодження. Більшість аналізів проводиться згідно з графіком, ця періодичність регламентована нормативним документом. На контроль кожного продукту є свій норматив, це залежить від виду продукції - якщо це ковбаса, то мікробіологічний контроль здійснюється 1 раз в 10 днів кожного виду продукції. А вже по процесам - на прохання виробництва. Також з особливою увагою беруться зразки на всіх етапах приготування сирокопченої ковбаси і.

Велика ділянка роботи мікробіологічного відділу - контроль якості миття та дезінфекції всіх виробничих цехів, обладнання, автотранспорту, повітряного середовища виробництва. 

Проводяться дослідження м'ясної продукції на відповідність вимогам технічної документації за фізико-хімічними показниками якості (показники харчової цінності, масова частка сухих речовин, вміст солі, вологи та інші).
Два лікаря фізико-хімічного відділу Ірина Крамаренко і Вікторія Андрєєва займаються дослідженням як сировини, так і готової продукції. У міру надходження різної сировини фізико-хімічний відділ працює на прохання виробництва. При оцінці м'ясної продукції, крім морфологічного та хімічного складу туші, важливе значення надається органоліптичним властивостям.
Адже головними показниками якості м'яса є зовнішній вигляд, запах, консистенція. Тому весь асортимент, який виробляється на протязі доби, крім хімічно-фізичних показників, комісійно оглядається органоліптичним методом на щоденних дегустаціях. Також проводяться деякі специфічні дослідження, наприклад - борошна для пельменів. Щоб виготовити якісні пельмені, потрібно контролювати певний відсоток клітковини в борошні кожної поставленої партії.

Для всіх споживачів хотілося б підкреслити - потрібно розуміти, що є показники якості і є показники безпеки продукту. Показники якості - це кількості білка, вуглеводів, жиру. Виробництво м'ясних продуктів і ковбасних виробів високої якості з гарантованим рівнем безпеки - одне з пріоритетних напрямків харчової технології в XXI столітті. Поняття безпеки харчових продуктів включає інформацію як про зміст залишкових і строго регламентованих екологічних токсичних речовин (зокрема, солей важких металів, пестицидів та ін.), Так і про мікробіологічної придатності готових виробів, відсутність патогенних мікроорганізмів. Працівники фізико-хімічного відділу постійно досліджують показники безпеки того ж нітрит натрію (питання по використанню нітриту натрію (Е250) настільки цікавий і актуальний, що коментар про його зміст в ковбасної продукції виділено в окрему колонку).

Радіологічний відділ (Алла Борисівна Кушко) проводить дослідження сировини, що надійшла на підприємство, та готової продукції, а в подальшому - вибірково готової продукції на місткість радіонуклідів. Ці аналізи дають знати, чи не зросла тварина в чорнобильській зоні або вживала заражені корми. Адже використання радіоактивно-забрудненої сировини призводить до накопичення радіонуклідів в організмі людини. До теми скажу, що «Кременчукм'ясо» проводить закупівлю живої худоби тільки у вітчизняних виробників - в Запорізькій, Дніпропетровській, Полтавській, Черкаській областях і за багато років жодного разу нами не фіксувалося таке порушення.

Підприємство є експортером продукції до Вірменії і В'єтнаму, тому особлива увага приділяється вивченню сировини на антибіотики і гормони. Адже багато антибіотиків і гормонів є стимуляторами росту: на них худоба росте як на дріжджах і цим часто зловживають. З іншого боку, самі ліки за показаннями ветеринарів в тваринництві використовувати дозволено, але до моменту забою вони повинні бути виведені з організму тварини в результаті "передзабійної витримки", яка триває два тижні. Наше підприємство регулярно контролює наявність цих компонентів і виробляє дослідження продукції в державній лабораторії ветеринарної медицини.

Важливі завдання відділу токсикології можна умовно розділити на дві частини - один лікар проводить дослідження продукції на вміст хлорорганічних і фосфорорганічних пестицидів - Людмила Бутко, а інший - Євгенія Юрченко - на вміст солей важких металів. Дослідження показують, що пестициди і солі важких металів акумулюються в тканинах організму, маючи канцерогенні, мутагенні, невротоксичні, іммуннотоксичні властивості, змінюють гормональну систему, провокують анемію, хвороби печінки і багато іншого. З урахуванням того, що за останні роки в аграрному секторі значно збільшилося використання пестицидів, токсикологічному контролю приділено особлива увага. З'ясовуємо, чи не зловживали виробники, обробляючи кормові поля, не випасали біля автострад і ін. Ще один лікар - Ольга Вакуленко, займається контролем якості допоміжного сировини - спецій, солі, борошна, сухого молока, ковбасних оболонок, пакувального матеріалу, наявність маркування та ін.


МІФИ І РЕАЛЬНІСТЬ: нітрит натрію

Нітрит натрію - натрій азотнокислий, хімічна формула NaNO2, порошок біло-жовтого кольору. 

Це традиційний інгредієнт, введений до складу ковбаси ще в 1970-і роки і є обов'язковим для всіх ковбас, що виготовляються за ГОСТами. 

Навіщо його додають в ковбаси? Щоб надати ковбасі апетитний і правдоподібний рожевий колір, адже нормальний колір вареного м'яса і ковбаси - сірий. Нітрит натрію фарбує не сам по собі, а при з'єднанні з білком миоглобином. Використовується 6-8 г на 100 кг готового продукту.

Сам по собі нітрит натрію вважається отруйною речовиною, але в тій концентрації, в якій він застосовується в харчовому виробництві, він абсолютно безпечний. Для того, щоб на практиці перевищити безпечну концентрацію нітриту натрію, людина повинна з'їсти близько 250 кг ковбаси за один раз! У різних виданнях можна зустріти згадки про канцерогенні властивості нітриту натрію, однак незалежними науковими дослідженнями ця властивість не доведена.

Людям, які бояться їсти ковбасу через те, що в ній містяться нітрити, рекомендується припинити споживати шпинат, салат-латук, капусту, цвітну капусту та інші овочі. У цих продуктах природа передбачила зміст нітриту більше, ніж дозволено додавати в ковбасу. В 1 кг шпинату природа заклала стільки нітриту, скільки вистачить для виготовлення 50 кг ковбаси.

Виводиться нітрит натрію з організму? 

Навіть якщо ви будете харчуватися сосисками і ковбасою кожен день, нітрит натрію буде виводитися з організму знову і знову. Відкладаєся, наприклад, холестерин, а нітрит натрію - ні, так як він не є жиророзчинною речовиною. 

Таким чином бачимо, що нітрит натрію в дозах, що додаються в ковбасу і сосиски, абсолютно безпечний.

Етапи контролю якості